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風土を遊ぶ 風土を遊ぶ  「食文化」のエコ・トピックス
雑穀の見直し
雑穀と石臼、水車
山村文化と雑穀
山村文化と焼畑農業
麹による発酵食品
麹酒と照葉樹林文化
日本酒の伝統技術
東&東南アジアの
うま味の文化

東南アジアの料理文化
インドのスパイス文化
東&東南アジアのうま味の文化
日本では魚や野菜を中心とした食生活の伝統が長く、脂質の多い肉を使っ た料理や、油で揚げたり炒めるといった調理法がほとんどなかった。そのため、イン ドのように油との相性が良いスパイスを多用する料理は発達せず、昆布のグルタミン 酸や鰹節のイノシン酸によるダシに代表されるうま味を抽出する料理法が発達した。 また、味噌や醤油といった大豆発酵食品もこうしたうま味からなる調味料である。東 アジアには、醤油のような穀醤の文化が広がるのに対して、東南アジアは、タイのナ ンプラーやベトナムのニョクマムなど魚醤が味覚のベースになっている。大豆による 穀醤も魚による魚醤も、ともに蛋白質が分解されてできるアミノ酸がうま味の成分に なっている。
お勧めサイト
AJINOMOTO / なるほど!うま味調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/umami/umami1.htm
あなたも東南アジア料理通
http://www.at.wakwak.com/~asia/af/af-j.htm
このトピックスをめぐるWebLogue特集
「スパイスからアジアを考える」
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