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　今月の田中さん

魅惑の蕎麦


        味覚の秋ですね〜。「夏は暑いのでダイエット最適、ムフッ！」と言いながら食文化をなめまわしていた人も味覚の秋には、かないません。脂のたっぷりのった魚や甘〜い果物が沢山。ちょっと考えただけでも、戻りカツオにサンマ、果物は、ぶどうに柿にラフランスにさる梨（チョットマニアック）！山菜もきのこを中心にオンパレード。栗は新米と一緒にくりご飯なんていかがですか？秋の定食「栗ご飯、きのこ汁、新サンマの刺し身、お新香」なんてメニューがイメージ出来ちゃいますね。
        　私が言うまでもなく、このように秋は完熟しきった美味しい食べ物がいっぱいなのです。昨今では農芸化学や水産技術の発達、栽培技術や養殖技術の向上で季節感の無い食材がスーパーなどで出回っていますが、秋になると「それこの時を待っていました！」とばかりに「秋・旬」という文字が見事に並びます。

        秋の食べ物というと忘れてはいけないのが「蕎麦」。蕎麦は蓼（タデ）科の１年生作物。夏蕎麦もあるが何といってもこの季節、「秋蕎麦」が一番とされています。荒れ地で育ち栄養をたっぷり含んだ蕎麦がこの秋、私たちの健康を守ってくれます。蕎麦は、季節によっても日によっても味が変化するのですが、地方により特色がある事も大変興味深いですね。有名所で信州蕎麦、出雲蕎麦、会津蕎麦、出羽蕎麦などがあり土地の旬なモノと一緒に秋味紀行を楽しめます。現代社会において蕎麦は、地方色を色濃く残している文化の一つと言えますね。
        　前回のコラムに書いた「○○浴」の後のエネルギー補給に、最適な癒し食品であるような感じがします。では、このへんで美味しい蕎麦を注文しましょう！

        なぜ蕎麦か？と言いますと私の故郷の新潟県・小千谷市は、知る人ぞ知る蕎麦処であることに、端を発する気がします。幼少の頃は殊更意識をしていたわけではないのですが、何か出来事があるといつも蕎麦を食べており、その蕎麦が大変美味しいのです。「シッカリ・シコシコ・ツルツル」そして「何ともいえない香り」。
        　こんな前振りで蕎麦好きの方はもうご存知だとおもいますが、小千谷蕎麦は別名「へぎそば（登録商標）」と言われ杉やヒノキで出来た枡（へぎ）にきれいに一つ一つ並べてあるのが特徴です。また、つなぎに海草の「フノリ」をつかってある事から、何ともいえない豊かな香りが楽しめます。何故、「フノリ」を使うのかというと、小千谷地方は、「小千谷縮」を産出している織物の町でもあり、「縦糸にフノリを使ったことから、いつしか・・・」なんて説もあります。ここで、幼少の頃から美味しく食べていたお蕎麦屋さんを紹介！決して裏切らないと思います。

        ＜越後小千谷のへぎそば処『わたや』＞は、街中に位置する小千谷蕎麦の老舗。和風の店内にジャズが流れるのが特徴。メニューは、「へぎそば」の他「ゴボウのきんぴら」を薬味にした変わり種そば「きんぴら大名」なるオリジナル蕎麦もある。蕎麦文化を否が応でも感じずにはいられない。もうたまらない！！休日ともなると県内外の車が駐車場に止まっています。冬になるとスキー帰りのお客さんが多いのが雪国らしいですね。

        ここで一句・・・

        　「そばはまだ花でもてなす山路かな」　　松尾　芭蕉

        ＜(有)古川製粉所のそばの里へようこそ＞は、そば通になるための情報の宝庫。バーチャル蕎麦畑では、すくすくと育った蕎麦の様子を見ることが出来ます。私のお勧めは、「そばの嘆き」。蕎麦自らの存在を世に知らしめるがごとく、代弁論を展開しています。蕎麦は、雑穀扱いに不満をもったり、世間様の認知度の低さにいらだちを感じているようです。蕎麦デリケートなんだと思えます。

        そばビギナーのためのページと遠慮深いのが、福岡氏の＜おそばとうどんのページ＞。おそばとうどんとは言うものの、基本的に「蕎麦」の事が中心です。「お蕎麦屋さんの用語辞典」や「お蕎麦屋さんに聞けない素朴な疑問」など侮れない情報が満載です。なかでも「バーチャル蕎麦処『福岡庵』」は、超オススメ。なんと御品書きにあるそばをクリックすると食べてとばかりに、姿をあらわにします。「でも、これって画像だけでしょ？」と思われる方、「清酒」「生酒」をクリックして下さい。住んでる地域を入力すると、なんと近隣のお蕎麦屋さんのリストが出てくるのです（関東近辺のみ）。現在住んでいる近隣の蕎麦屋さんの名前が出たことに、いたく感動してしまいました。

        美味しいお蕎麦はいかがですか？ここで一句。

        　「山畠やそばの白さもぞっとする」　　小林　一茶

        駅そば命のお方！お待たせしました。気取らずに食べることが出来、しかも安くて早い食べモノ「駅そば」。駅そばのこだわりは、宇野次郎氏の＜蕎麦乃驛＞のホームページ。駅そばといってもプラットホーム上、または同一平面にある蕎麦屋の出す蕎麦に限定したこだわりページです。駅そばの「甲乙丙」の三段階評価をしています。

        　駅そばは、秋から冬にかけて、風雨、風雪に身を立てながら食すと何ともいえない温もりを感じます。敷居の高い蕎麦とは全く違う食べ物の様な感じですが、結構私はお世話になっています。駅そば特有の工夫や専門店では決して真似出来ないオリジナルそばがあったりし、独自の蕎麦文化を築いています。たとえ蕎麦粉が３割程度であっても、「フーフー」しているお父さん方の強い味方です。
        　最近は、「冷凍麺」の開発により駅そばや立ち食い蕎麦も美味しい所がありますが、知っている所があったら教えてください。

        蕎麦は、やっぱり専門店。敷居の高さなんて飛び越えると言うお方！お待たせしました。上方のうどん文化に対するは江戸の蕎麦文化。西山氏の＜蕎麦三昧＞は、東京周辺の有名蕎麦屋を集めたホームページです。江戸情緒にたっぷりと浸るには最適といえます。「いつ行けば空いているのか？」なんて情報も載っています。超有名店をチェックしたい方は即効ゲットです。

        そろそろ蕎麦がのびてきましたね〜。またまた一句。

        　「新しき蕎麦打って食わん坊の雨」　　夏目　漱石

        ここで「変り蕎麦」を３種紹介。はじめは、信州蕎麦の本拠地、＜信州大学農学部作物学研究室,/a>＞のホームページ。蕎麦の研究情報満載です。日頃食べている蕎麦を学術的に解明してみたいという方は、見る価値があります。「世界のソバ研究者名簿」「あっと驚く世界のソバ文化」などの他に長野県のおすすめ蕎麦処などの紹介もあります。
        　二品目は、＜        人妻銀子の『昼下がりの蕎麦』＞。なんとも怪しげなタイトルのホームページ。「お昼の蕎麦屋の情報どこにあるの？」なんて思われた方、ちょっと違いますね。短編小説が盛り込まれており、人妻銀子が繰り広げるワンダーランドの行き着く先が、蕎麦なのです。ワクワクドキドキの話しの展開に蕎麦はどこかと忘れてしまうほどです。
        　三品目は、今回のコラムを見て「今すぐ蕎麦屋を開きたい！」と思われた方に最適な、＜合羽橋道具街＞のホームページ。「愛らしいかっぱくんがご案内します」とかっぱが応対します。業種別に選べる道具街は大変頼もしいです。いかがですかプロショップの探検も楽しいですよ！

        蕎麦屋さんや蕎麦の打ち方に関する情報は大変多く、サーチエンジンで簡単に見つけられます。自分の味覚を信じて、秋一番のサイトを見つけて旅立つのはいかがですか？きっと美味しい季節を感じますよ！

        　最後は、蕎麦湯をどーぞ。