[Web Travelers]
[写真] 田中一徳
 最近、海釣りに行くことが多くなった。といっても防波堤や身近な磯でチョイ投げするだけなのですが、案外面白く釣れたりする。釣った魚は、稚魚を除いてほとんど食べる。キャッチ&リリースとは、程遠い食い意地たっぷりの釣り人なのである。先日も、伊豆諸島の新島に行って、トラギス、石鯛、ムロアジ、アジ、イサキの五目釣り。島の焼酎「島自慢」を飲んで愉しんだ。


[マーク] 田中さんへの発信 [マーク] 田中さんとの交信録 [マーク] バックナンバー


寒くなったらやっぱり鍋

 11月ともなると秋というより冬支度をしたくなる季節。日照時間もすっかり短くなり、ムシムシした暑い夏が恋しくもなったりする。寒くなってくると屋台の赤ちょうちんも眼に飛び込んでくる。そうなんです…誰もがぬくもりを求める季節になったんです。わかりますよね〜。
 寒くなってくると登場するのが『鍋』。鍋は年間通して「ぬくもりと幸せ」を提供しているわけですが、とかく秋から冬にかけて美味しい季節になってくるものです。これは、鍋に合う旬の食材が、どんどん登場してくることや身も心も寒くなる季節であることに関連があると思われるのですが、どうでしょう?

 「鍋を囲んで一杯」なんて表現があるように、通常は鍋を囲んで複数で食べるのが特徴。社会の教科書に出てきた文明開化の薫する「散切り頭の牛鍋図」やホルモン焼屋で見る独り黙々と突つく鍋もありますが、大抵は数人で食しますよね。複数で食べるモノに焼肉もありますが、有力アイテムの肉が無くなると次第に活気が無くなってきます。しかしながら、鍋はどうでしょう?最後の〆というか、仕上げがあったりします。『ご飯セットにする?それともウドン?』なんてね。あと焼肉になくて鍋にあるモノに、必殺仕切り屋さんというか通称:鍋奉行といわれる人が必ずいたりする。鍋奉行は、最年長の方が優勢というわけでなく、新人OLに白羽の矢が立ったり、出身地によって「切りたんぽ鍋は、秋田出身の○○さんに任せよう」と通常の人間模様とは異なった展開になることもある。いきなり鍋奉行の役割を演じなければならないこの季節、是非とも基礎学力をつけて頂きたい。全日本鍋物研究会(通称:ナベ研)は、鍋の百貨店。ありとあらゆる鍋情報を網羅している業界最大手。鍋の文化や歴史を知りたい方は必見。  例えば、鍋の分類では…

材 料:A魚類、B肉類、C豆腐類、Dその他
スープ:1スープ、2湯、3味噌、4その他
器  :イ鉄器、ロ石器、ハ土器、ニその他
地 域:a関東、b関西、c中国、四国、九州、dその他

なんて分かれている。例では、「広島の牡蠣のどて鍋」は、A−3−ハ−cとなったりする。

 の基礎学力チェックに是非使いたいのが、「鍋腕検定」。20問当たっていればお見事あなたは鍋師範というものである。問題は、

「Q1:鍋物に使う鍋の条件とは?
a保温性が高く、厚手であり、口の広い、あまり深くないもの 、b保温性が高く、持ちやすく、口の広い、あまり深くないもの、c保温性が高く、重みがあり、口の狭い、深いもの」
「Q14:くず切りの入れる順序は?
a始めから、b沸騰したらすぐ入れる、c他の材料がある程度煮えてから」

等がある。1問5点・5×20=100点満点とある。さてあなたは鍋の入門か初級か見事師範か?

 奉行の対抗馬、鍋劇団?のニューフェイス「アク代官」をスターの座に踊りだそうと普及活動をしている鍋の館がある。鍋につきもののアク。気になって仕方がない人も多いはず。ここで気になったからとお玉を持った瞬間から「アク」の虜となってしまうのです。このサイトでは、アク代官普及作戦の極意が練り込まれている。
 ちょっとご紹介。

●「そんなことも知らないのか? 結構有名だぞ」という強気な姿勢を見せる
●単なる「寒いギャグ」と勘違いされないように、切り出しかたを考える
●「鍋奉行」とセットの言葉だと思いこませる。したがって、誰かが鍋奉行の話題を出したときが話を切り出すベストなタイミング。
●サークルや会社の大規模な宴会の席でも、なるべくその場にいる全員に浸透させる
●鍋の会をするたびに「アク代官」の名前を出し、一過性のギャグではないことを印象づける
●普段あまりしゃべらないタイプの人は、事前に仲の良い友達や、いつも面白いことを言う人、リーダー格の人などに根回しをしておく

以上の極意を守ることで、「アク代官」の夜明けは近いとの事。

 も出てきた「鍋将軍」。鍋奉行より頼もしく力強い。山形県内をはじめ、東北地方や外国の鍋料理を一度に味わうことができるイベントで「平成鍋合戦」がある。内容は、一番早く100杯を売り切った鍋料理が「鍋将軍」の称号を手にすることができる。また、参加者の投票によって人気一番になった鍋料理は特別賞「鍋の局(つぼね)」の称号を手にすることができる。1団体あたり約500食が準備され、300円ぐらいの料金でお客さんにふるまわれる。詳細はいけちゃんと仲間たち

 り暮らしの私ですが、寒くなるとやっぱり鍋は食べたいもの。外食産業の申し子のように、お店で食べるのもいいが、新鮮な食材買って家で作った方があたたかさは倍増する。FCOOK料理フォーラムは、「あったか鍋レシピ集」がある。「美味新定番鍋」「故郷に伝わる味」「中華&エスニック」「これも鍋?あれも鍋!」のコーナーがある。美味新定番鍋では、白菜と豚バラを使った「風邪退治鍋」や骨付き鶏肉、ネギ、ゴボウを使った「南蛮鍋」が紹介されている。もともと手軽な鍋料理がわかりやすい解説でつい今晩作ってみたくなる。

 Sanny Chiba's Roomは、「すき焼き」について造詣が深い。すき焼きも日本を代表する鍋の一つ。当方の実家は新潟ですが、すきやきは関西風。関西風というと、牛脂を熱した鍋で肉をあぶる方法をとる。砂糖や酒をふりかけて野菜の水分でグツグツやる。濃い目の味付けなので卵がピッタリ。関東風の割り下は使わないのである。関西風、関東風と一般的に言うが、九州の友人はまた違ったすき焼きを教えてくれた。味は薄く、卵は潜らせない。但しこれは局地的なのでしょうかね?

 鍋食材は、野獣というか珍しいモノも多い。鹿がかかれば鹿鍋。馬なら桜鍋。猪なら牡丹鍋。熊は熊鍋。寒くなると脂のたっぷりのった魚や新鮮な貝類もとれてくる。寒くなったらやっぱり鍋なのです。他にも高級鍋食材で、スッポンがある。株式会社服部中村養鼈場によると、スッポンは養殖は、明治12年に服部倉治郎が武蔵国葛飾郡千田新田(現在の東京都江東区深川千田町)の池沼2ヘクタールを利用して、金魚・鯉・鰻と共に養殖したのが始まりだそうです。出荷できるまでには、2年〜4年の飼育が必要であり、その大きさは1匹500g〜1,000g。子供は緑ガメみたいにかわいいけど、食用になる頃にはガメラですね。グロテスクな食材では、アンコウもある。茨城産のアンコウは特に有名ですね(あんこう鍋のHomePage)。アンコウは殆ど残すところなく食べられることが特徴。各部位を称して、7つ道具と呼んでいる。7つ道具は、肝、とも(胸びれ、尾びれ)、ぬの(卵巣)、柳肉(魚肉部、頬肉部)、水袋(胃)、えら、皮をさし。居酒屋なんかで出てくるアン肝はポン酢で食べたりする。これからの居酒屋のサイドディッシュに最高ですね。

 の食材で『カモ』があります。ネギやセリをたっぷり入れたカモ鍋は最高ですね。
 育ちの良いカモ肉や脂は夏ではなかなか味わえませんね。そんなカモにもエピソードがあります。
 猟師がオスのカモを鍋にしました。次の日、メスのカモが玄関で死んでいました。昨日のオスと夫婦だろうと、これも食べてしまいました。その夜、メスのカモの亡霊が出てきたので、猟師の女房が神様に祈ると「カモの夫婦は、どちらかが死ぬと、残ったほうも生きてはいない、きずなの強いものなのだ」というお告げがあったそうです。かわいそうなことをしたと、猟師と女房は身を沈め、そしてオシドリ夫婦になったそうです。


[マーク] 田中さんへの発信 [マーク] 田中さんとの交信録 [マーク] バックナンバー


今回アクセスしたページ